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他一邊開火加熱，一邊攪拌，不一會(huì)兒，朱古力開始慢慢軟化�！罢{(diào)溫時(shí)，不管用何種方法，都一定不能加水。即使只是極少量的水，都會(huì)使得調(diào)溫朱古力變得厚重，難以操作，和產(chǎn)生斑點(diǎn)。而且，每一種朱古力的調(diào)溫溫度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我們要時(shí)刻注意溫度計(jì)的變化。當(dāng)叁種朱古力調(diào)溫到了相應(yīng)的溫度時(shí)，所有的結(jié)晶都會(huì)消失�！�
他攪拌，當(dāng)發(fā)現(xiàn)沒有顆粒了，就將大理石上的二分一朱古力碎加進(jìn)去，一邊攪拌，一邊繼續(xù)加熱，等又完全融化后，再將石面上剩下的朱古力碎全加進(jìn)碗里，攪拌加熱。
“叁個(gè)步驟，提溫-冷卻-再提溫，這就是調(diào)溫的過程。我們使用的是牛奶朱古力，你看已經(jīng)到了48度了，我們可以開始冷卻。”
“這個(gè)過程，有什么講法嗎？”她好學(xué)。
明十想了想，從物理和化學(xué)的角度來講解給她聽，“這是由朱古力里的可可脂來決定的。因?yàn)榭煽芍锖辛N不同結(jié)晶形態(tài)，它們從16度到35度，擁有不同的熔點(diǎn)，且結(jié)晶形態(tài)也會(huì)產(chǎn)生不同的變化。所以在加熱時(shí)，它們的熔點(diǎn)不同，也就是時(shí)間上的不同時(shí)。但最終作為固體凝固時(shí)，要想結(jié)成最好的結(jié)晶，就得先凝固，再收縮，最后出現(xiàn)光澤。所以說，調(diào)溫的真正目的，是要將不同的結(jié)晶連接起來，形成穩(wěn)定狀態(tài)下的最佳結(jié)晶�！�
“如果不這樣做呢？”她已經(jīng)聽明白了，但還是想他再多說點(diǎn)。這樣，她可以更了解他。
“如果不調(diào)溫，是得不到最佳結(jié)晶的。不是最佳結(jié)晶狀態(tài)下凝固的朱古力，第一會(huì)需要更多的時(shí)間；第二表面沒有光澤，非常干燥，入口澀滯，別說什么絲滑的口感了，只會(huì)相當(dāng)粗糙；第叁兩叁天過去后就會(huì)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)或白霜現(xiàn)象，而這些斑點(diǎn)就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具時(shí)，無論怎么弄，都很難把朱古力從模具里脫離出來，甚至?xí)浪鷼�，就算完整弄出來了，也是粗糙的，浮斑點(diǎn)的失敗品�！�
“真的好復(fù)雜啊！”她再次感嘆。
明十：“牛奶朱古力已經(jīng)冷卻到26度了，你看，現(xiàn)在的朱古力質(zhì)地十分粘稠，內(nèi)部已經(jīng)開始了再次結(jié)晶的化學(xué)過程。為了不讓它凝固，而停止結(jié)晶，我們這次只需加熱到29-30度，注意，絕對(duì)不能加熱過了30度。至于黑朱古力冷卻至27-28度開始加熱到31-32度；而白朱古力則是冷卻至25-26度，再加熱到28-29度。從化學(xué)上來說，第二次提溫是要將結(jié)晶狀態(tài)變?yōu)閂型，這個(gè)就是最佳狀態(tài)�！�
“在二次加熱前，我們要做一個(gè)攪勻�！彼a(bǔ)充道。
明十將叁分一巧克力留在碗內(nèi)，然后用剩下的直接倒在大理石臺(tái)上。為了不讓空氣混入朱古力中，他取來專業(yè)的叁角刮板攤開液態(tài)狀朱古力，讓朱古力液和大理石臺(tái)緊密貼合，不留空氣和縫隙，他認(rèn)真地說道：“觀察氣泡，不要讓氣泡產(chǎn)生。那些就是空氣�！�
他在專注地?cái)嚢枧_(tái)面上的朱古力液，手不停歇地說道：“貼近大理石臺(tái)的那一側(cè)朱古力溫度略低，而面上的朱古力溫度略高，所以要將它們翻面地?cái)嚢�，直至溫度保持一致�！?br />
他花了不少時(shí)間，才將臺(tái)面上的朱古力整體攪拌均勻，攤在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，還極香。
她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一點(diǎn)朱古力含進(jìn)嘴里，嗚嗚好好吃！現(xiàn)在的感覺就是有點(diǎn)喝熱可可時(shí)的味道，但又比熱可可飲品要濃稠有質(zhì)感。真的是又甜又香！尤其是他加進(jìn)的香草十分加分！“那剩下的怎么處置？”她指了指不銹鋼碗里的問道。
還剩了叁分一，他全部取出，直接倒在了已經(jīng)攪拌均勻的朱古力上，說“繼續(xù)攪勻。”
他將叁角刮板交給她，示意來做。
她再次“磨刀霍霍”！
她一邊學(xué)一邊當(dāng)是玩，做得極認(rèn)真又十分得趣。
他取來干凈筷子，蘸了一點(diǎn)來嘗，她的確很好學(xué)也很有天賦，攪拌得很均勻。
他示意讓他來。他把已經(jīng)攪拌均勻的朱古力液，刮入碗內(nèi)，由他親手人工處理，就是快速地?cái)嚢琛?br />
當(dāng)他攪拌好了，把碗里的牛奶朱古力液再次加溫至30度。
然后最后一步就是保溫。他在等到溫度降到29度3時(shí)，調(diào)溫完成。他把朱古力液倒入保溫器隔水加熱，始終保持在30度左右。
“可以做酒心了�！彼〕鲎鼍菩牡哪Ｐ汀�
模型千奇百怪，并非是死板的統(tǒng)一的做酒心的造型。
“你喜歡什么？”他指了指模具。
十夜看到了一只抱著愛心的熊的造型，下巴往那里俏皮地一點(diǎn)，“就那個(gè)愛心熊。”
頓了頓，她又說，“我要自己親手做呢！你只能教，不準(zhǔn)代我做�！�
“好�！彼h首。
“因?yàn)檫@個(gè)模型需要精準(zhǔn)，其實(shí)是有難度的。所以你拿大號(hào)滴管注入外殼包裹，心形的地方加酒。就用這款酒，禧鉆干邑，帶有鮮花的甜香，和榛子的果香。味道非常獨(dú)特，比白色閃電還要富于層次和華麗�！彼麑⒛瞧繌木平牙锬脕淼木拼蜷_，先是給彼此倒了一小杯。
她抿了一口，果然口中似有繁花盛放，香甜得不可思議。
“我好喜歡！”她陶醉地抱起了瓶子。
他就笑。
這個(gè)姑娘，奢好酒！
他手把手地教她，怎么倒入牛奶朱古力，將淺表部分填滿，然后靜置兩叁分鐘，等朱古力冷卻定型，再將未凝結(jié)的朱古力倒出，然后把經(jīng)過了處理的禧鉆干邑倒入模具的中間部分，再將杏仁碎也加入去，和干邑?cái)嚢杈鶆�，只簡單冷卻了一下，等它稍作定型，然后明十教她把朱古力粉灑在酒心上做一個(gè)簡單的隔離，形成封閉的一個(gè)酒心內(nèi)陷。最后，他教她把熱朱古力包裹在酒心內(nèi)陷上，基本步驟也就完成了。
他說，“進(jìn)行冷藏定型，再脫模，就可以了。到時(shí)候，我可以教你將心形涂作紅色的。十夜，等明晚。我們的第五晚�！�